LA MONTÉE EN PUISSANCE DES FEMMES CHEFFES

Alessandra Montagne

Cheffe de Nosso

Alessandra Montagne est une locavore au grand coeur, qui ne jure que par des produits bien sourcés. Née à Rio de Janeiro, elle est élevée par ses grands parents fermiers, dans un petit village sans eau ni électricité. C’est là, en autarcie, qu’elle apprend les rudiments de la cuisine. Arrivée à Paris, elle commence sa carrière en tant qu’assistante de direction dans le milieu médical puis se reconvertit dans la cuisine professionnelle à l’école hôtelière Jean Drouant où elle décroche son CAP de cuisine et de pâtisserie. Elle passe ensuite, entre autres, par les cuisines de William Ledeuil, Adeline Grattard et les pâtisseries de Benoît Castel et la Grande Epicerie. En 2012, elle ouvre le restaurant Tempero dans le 13e arrondissement. Sa personnalité hors du commun et sa cuisine sans gaspillage fait alors sa réputation dans le paysage gastronomique parisien. 2020 marquera, fin septembre, l’ouverture de NOSSO, sa nouvelle table, toute proche du MK2 Bibliothèque. En grande humaniste, Alessandra est amoureuse des produits et des autres comme le souligne NOSSO (“notre” en portugais). Elle a su fédérer autour d’elle, une équipe de fidèles : des cuisiniers comme Juan Solano, son second devenu son associé; des anciens serveurs du Tempero comme Rangel Amorin reconverti en ébéniste qui a imaginé les boiseries du restaurant; des artistes comme Catherine Remi la céramiste qui a imaginé les luminaires… Avec son équipe, ils font le choix de s’entourer des meilleurs producteurs de viande, poissons, fruits et légumes frais pour imaginer une cuisine du terroir nourrie d’influences culturelles diverses.

Julia Sedefdjian

Cheffe de Baieta

Médaille d’or régionale Meilleure Apprentie de France en 2011 Plus jeune femme chef étoilée de France en 2016 et 2019 Julia Sedefdjian est née à Nice en 1996. Elle grandit à Nice et se rêve vétérinaire. Le tarama et la ratatouille de ses parents commencent à titiller son jeune palais. Elle découvre la cuisine mais surtout la pâtisserie avec le père de sa marraine, qui est pâtissier de métier. A 12 ans, elle réalise ses premiers chocolats de Pâques avec lui. Ce sera une vraie révélation ! Elle enchaîne alors un cursus scolaire classique avec un CAP cuisine, un CAP pâtisserie, le tout en apprentissage. Elle décide alors d’aller travailler auprès du chef David Faure à l’Aphrodite à Nice, qui deviendra son mentor. Il l'encouragea à passer des concours jusqu’à obtenir la médaille d’or régionale de la Meilleure apprentie de France en 2011. Avec lui, le métier de rigueur se transforme en passion. A 17 ans, elle monte à Paris sur un coup de tête afin de se confronter à la haute cuisine. Elle arrive à décrocher une place aux Fables de la Fontaine, où le chef Anthony David lui fait découvrir la rigueur de la cuisine étoilée, le restaurant ayant depuis 1 an une étoile Michelin. L’école Ducasse par laquelle le chef est passé, lui permet d’apprendre des techniques et de la former aux grands classiques de la gastronomie française. Un an plus tard, Julia Sedefdjian devient sous-chef et commence à mettre ses racines niçoises dans la cuisine des Fables. A 20 ans, elle prend la place de chef, succédant à Anthony David et crée une carte faisant la part belle au terroir méditerranéen. En 2016, elle conserve l’étoile du restaurant Les Fables de la Fontaine, lui permettant donc d’être la plus jeune femme chef étoilée de France. Le succès et la médiatisation arrivent et Julia se retrouve propulsée comme nouvelle figure de la gastronomie française. Pour elle, la technicité doit être au service du produit et ne pas se substituer au goût. Elle travaille avec humilité et impose progressivement sa touche : une cuisine honnête, généreuse et gourmande. En 2017, elle quitte les Fables de la Fontaine avec Sébastien Jean-Joseph, son second de cuisine, et Grégory Anelka le directeur de salle. Ensemble ils réfléchissent à un restaurant qui leur ressemble, qui soit évocateur d’une haute-cuisine, sans être dans les codes d’un restaurant figé. Ils ouvrent en mars 2018 Baieta (signifiant petit bisou en patois Niçois), dans le 5ème arrondissement de Paris. La chef signe des grands classiques de la cuisine niçoise, revus et corrigés avec toute la sophistication qui caractérise sa cuisine, sans en perdre sa générosité. En septembre 2018, toujours avec ses deux associés Grégory et Sébastien, martiniquais, elle ouvre BÔ (petit bisou en créole), un bar à manger caribéen à quelques pas de son restaurant. En janvier 2019, c’est la consécration. Julia et son équipe obtiennent une première étoile Michelin pour BAIETA, 10 mois seulement après avoir ouvert. Un travail récompensé pour cette jeune bande, où la parité est de mise en service comme en cuisine, et où la moyenne d’âge est autour de 26 ans. Preuve que la valeur n’attend point le nombre d’années.

Jacques Bally

Président de Gault&Millau

Catherine Roig

Journaliste

Journaliste spécialisée dans le lifestyle et la gastronomie, Catherine Roig a été rédactrice en chef (Magazine, Lifestyle) à ELLE pendant plus de vingt ans. Elle a également dirigé la rédaction de Version Femina pendant deux ans. Elle est l’auteure de différents ouvrages, dont #SOSRECETTES (Hachette Cuisine), publié en 2019.